Pšenice

Zrno pšenice, které se skládá z perikarpu (otrub), endospermu (jádra) a klíčku je téměř plnohodnotná potravina, která poskytuje všechny potřebné živiny. Chybí v něm jen: provitamin A (betakarotén); vitamin C; vitamin B12, stejně jako ve všech ostatních potravinách rostlinného původu. Ostatní živiny včetně vlákniny se nacházejí v celém zrně pšenice a všechny, kromě tuků a vápníku, mají i dostatečné zastoupení.

Sacharidy tvoří až 62 % zrna. Většinou se vyskytují ve formě škrobu a jen asi 1 až 2 % tvoří jednoduché cukry. Čím více vlákniny zrno obsahuje, tím pomaleji se z něj glukóza uvolňuje. Proto je pro diabetiky vhodnější celozrnná pšenice a mouka, která nezpůsobuje náhlé změny hladiny glukózy v krvi, než bílá mouka, z níž byla odstraněna vláknina.

Až 90 % pšeničných proteinů se skládá z gluteinu a gliadinu, které po oddělení od ostatních částí zrna a smíchání s vodou vytvoří mazlavou hmotu gluten (lepek), což je proteinový obsah endospermu neboli bílá mouka (bez klíčků a otrub). Je to právě gluten, který způsobuje kynutí těsta. Ke zvětšování objemu dochází kvůli tomu, že při kvasném procesu vzniká oxid uhličitý.

Gluten má však i nevýhodu: U některých jedinců způsobuje alergické reakce a zapříčiňuje vznik celiakie (zánětlivé onemocnění tenkého střeva způsobené nesnášenlivostí lepku; projevuje se poruchou vstřebávání, průjmy, křečemi, snížením hmotnosti nebo únavou).

Proteiny pšeničných klíčků obsahují velké množství lysinu, které však nestačí k vyrovnání nedostatečného množství této aminokyseliny v glutenu, protože klíček tvoří jen 2,5 % celého zrna. Přestože je těchto proteinů velmi málo, mají prvotřídní kvalitu. Z toho důvodu celozrnná pšenice a pšeničná mouka dodávají tělu více výživných proteinů než bílá mouka.

Kromě nebezpečí kontaminace pesticidy nic nebrání v konzumaci pšenice bezprostředně po oddělení ze stébla. Je nutné ji však důkladně rozžvýkat a vyplivnout nejtvrdší část otrub. Pro lepší stravitelnost je možné zrno též opražit.

Vločky jsou uvařená a vylisovaná celá zrna pšenice. Zachovávají si všechny výživné látky, protože při tepelné úpravě jich ztratí jen minimální množství. Jedí se namočené, ale i uvařené v mléku nebo zeleninovém vývaru. Tvoří základ müsli.

Mouka vzniká rozdrcením a pomletím zrna. Celozrnná pšeničná mouka obsahuje všechny části zrna, zatímco bílá jen endosperm. Používá se k pečení chleba a dalších druhů pečiva.

Klíčky jsou velmi jemné a zdravé a na rozdíl od zrna obsahují i provitamin A a vitamin C.

Sušená drcená pšenice (bulgur): Její uvaření trvá kratší dobu než uvaření celozrnné pšenice. Používá se jako její náhrada.

Dr. George D. Pamplona-Roger, z knihy „Encyklopedie léčivých potravin“. Vydalo nakladatelství Advent-Orion.