Sója I | Prameny zdraví

Sója I

Ti, kteří umí japonsky, vědí, že v japonštině neexistuje ekvivalent pro slovní spojení „návaly horka“, což je vazomotorický symptom, při kterém dochází k náhlému rozšíření cév, jež je provázeno nepříjemným pocitem horka.

Sója I

Rubrika: Luštěniny | Typ článku: Encyklopedie

Tyto obtíže postihují zejména ženy v období menopauzy. V japonštině výraz pro tento jev chybí proto, že Japonky období menopauzy většinou prožívají bez vážnějších problémů.

Vědci dále zjistili, že u Japonek, Číňanek a Korejek je velmi nízký výskyt karcinomu prsu. Obecně také platí, že jak ženy, tak muži na Dálném východě téměř vůbec netrpí nemocemi reprodukční soustavy a mají nižší obsah cholesterolu v krvi. Tento fakt není zapříčiněn genetickými ani rasovými faktory, nýbrž životním stylem, zejména pak stravou. Je známou skutečností, že lidé žijící na Dálném východě získávají velkou část proteinů z luštěnin, např. ze sóji, a v menší míře z ryb; hovězí nebo vepřové maso téměř nekonzumují.

Početné výzkumy potvrzují, že na lepším zdraví reprodukční soustavy a nižším výskytu karcinomu prsu a prostaty se významnou měrou podílí sója, kterou Japonci, Číňané a Korejci denně konzumují.

Zatímco v Číně tvoří sója základ stravy už celá tři tisíciletí a v Japonsku se používá od 7. století n. l., do Evropy se dostala až v 17. století a ve Spojených státech ji začali pěstovat dokonce o dvě stě let později. A co víc, Evropané i Američané ji jako potravinu začali používat teprve v průběhu 20. století.

Díky četným výzkumům, které potvrdily, že tato rostlina má na lidský organismus blahodárný vliv, se sóji dostalo zasloužené pozornosti – jen škoda že až o tisíc let později!

Sójové boby jsou pravděpodobně nejbohatším zdrojem proteinů, vitaminů a minerálů, jaký v rostlinné říši existuje. Obsahují i cenné fytochemikálie. Jsou velmi výživné a mají neobyčejnou schopnost chránit nás před nemocemi, což je patrné z jejich složení.

Bílkovin mají sójové boby 36 %, což je mimochodem mnohem více, než kolik se nachází ve vejcích (12 %) či mase (20 %). Vedle kvantity sója nabízí i kvalitu. Její proteiny vyhovují požadavkům těla na aminokyseliny v každém věku lidského života. Je v nich dokonce zastoupena velmi důležitá esenciální aminokyselina methionin, která v ostatních luštěninách chybí. Sójové proteiny ji dodávají takové množství, které pokryje potřebu dospělého jedince (nikoliv však kojící matky).

Pokusy, které uskutečnil Francouzský národní ústav pro zemědělský výzkum, ukázaly, že proteiny ze sóji jsou stravitelné a vstřebatelné stejně dobře jako ty, jež pocházejí z kravského mléka.

Na rozdíl od ostatních luštěnin, např. fazole nebo čočky, sója obsahuje až 20 % tuků. Díky tomu, že se v ní nacházejí převážně nenasycené mastné kyseliny, pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Sacharidy tvoří 21 % její hmotnosti a skládají se z oligosacharidů, sacharózy a škrobu. Oproti jiným luštěninám, jako např. čočce, fazoli, fazoli mungo nebo malé červené fazoli azuki, sója obsahuje jen malé procento škrobu.

Sto gramů sóji dodá tělu 50 % denní dávky vitaminu B1, B2 a 20 % denní dávky vitaminu B6 a E, což je mnohem více než v případě všech ostatních luštěnin. Na druhou stranu je chudá (kromě jejích klíčků) na vitamin C a vitaminu A obsahuje jen mizivé množství

Sója je bohatá i na minerály. Ve 100 g sóji se nachází až 16 mg železa, což je pětkrát více než v mase. Toto množství překračuje doporučenou denní dávku pro dospělého muže. I když je toto železo nehemové, tedy hůře vstřebatelné než hemové železo, které se nachází v mase, lze jeho absorpci zvýšit příjmem vitaminu C, který v dostatečném množství získáme z čerstvého ovoce a zeleniny.

Sója je dále bohatá na fosfor, hořčík, draslík a vápník, minerály, jichž je ve 100 g obsaženo takové množství, které téměř pokryje doporučenou denní dávku. K jejím dalším výhodám patří i to, že neobsahuje skoro žádný sodík, prvek, který způsobuje zadržování tekutiny v pojivových tkáních. Proto se doporučuje konzumovat ji při kardiovaskulárních chorobách.

Sója je též dobrým zdrojem důležitých stopových prvků, jako je měď, zinek a mangan.

Sója obsahuje 9 % vlákniny, z níž je velká část rozpustná. Tato vláknina podporuje vyprazdňování střev a snižuje hladinu cholesterolu v krvi.

V sójových bobech se nachází velké množství chemických látek, které sice nepatří mezi živiny, ale v těle jsou mimořádně aktivní. Některé z nich, např. izoflavony, se považují za fytochemikálie, jejichž objevení představuje v posledních letech jeden z největších pokroků vědy o výživě. Z nich jsou nejzajímavější tyto:

Izoflavony tvoří nejvýznamnější nevýživnou složku sóji, která má výrazné léčivé vlastnosti. Jsou to tzv. fytoestrogeny (ženské rostlinné hormony), jež působí podobně jako estrogen, ale bez vedlejších účinků. Nejdůležitější z nich jsou genistein (objevený v roce 1987) a daidzein. Není dosud přesně zjištěno, jaké množství izoflavonů se v sóji nachází. Zatímco někteří odborníci se domnívají, že 100 g sójových výrobků tělu poskytuje 100 až 200 mg, jiní jsou při určování množství daleko střízlivější. Jisté ale je, že sójový olej ani dětská sójová výživa tyto látky neobsahují.

Fytosteroly zabraňují vstřebávání cholesterolu z potravy, a tím snižují jeho hladinu v krvi.

Inhibitory proteniázy se nacházejí i v jiných luštěninách. Ve velkém množství, např. v takovém, jaké je obsaženo v syrové sóji, jsou toxické. Když se ale sója zpracuje (uvaří, namočí do vody, nechá kvasit apod.), jejich koncentrace se podstatně sníží. Zůstatkové množství těchto látek má antikarcinogenní účinky, které jsou vyvolány dosud ne zcela známým mechanismem.

Kyselina fytová se nachází zejména v otrubách, ale také v sóji. I když zabraňuje vstřebávání železa a jiných minerálů, dokáže spolehlivě neutralizovat působení karcinogenů ve stravě.

Jak vidíme, sója je vysoce výživná (dodává 416 kcal/100 g) a velmi bohatá na účinné látky, díky nimž má mnohé dietetické a terapeutické využití.

Izoflavony (rostlinné estrogeny) v sóji a sójových výrobcích pomáhají udržovat hormonální rovnováhu v těle, z čehož plyne následující užitek: Regulace menstruačního cyklu, zejména u žen v období před menopauzou.

Sója zmírňuje nepříjemné projevy menopauzy: K dosažení tohoto účinku je nutné pravidelně konzumovat sóju a ty sójové výrobky, které jsou na izoflavony nejbohatší (např. tofu, sójové mléko, sójovou mouku, proteinový extrakt).

I když je pravda, že se nepříjemné příznaky menopauzy dají potlačit hormonální léčbou založenou na estrogenech, která navíc snižuje riziko infarktu myokardu a brzdí progrese postmenopauzální osteo-porózy, není možné přehlédnout skutečnost, že užívání estrogenů zvyšuje nebezpečí vzniku karcinomu prsu a dělohy. Proto je lepší nahradit hormonální léčbu stravou bohatou na sóju a sójové výrobky, která nejenže příznivě působí na kosti a srdce, ale má i protirakovinné účinky.

Výzkumy prováděné na University of Southern Carolina (USA) jasně ukázaly, že čím více tofu žena sní, tím menšímu riziku karcinomu prsu se vystavuje. Ochranný účinek tofu se potvrdil jak u žen před menopauzou, tak i u těch, u kterých již proběhla.

Tofu a sójové mléko jsou výrobky, které obsahují největší množství fytoestrogenů typu izoflavonů. Pokusy bylo doloženo, že tyto látky, k nimž patří i genistein, zastavují růst rakovinných buněk v prsech.

Jelikož fytoestrogeny obsažené v sóji mají stejné vlastnosti jako estrogen, ale bez vedlejších účinků, jsou vhodné jak pro ženy, tak pro muže. Jejich pravidelná konzumace snižuje např. riziko karcinomu prostaty. Japonci na tuto chorobu umírají jen zřídka, protože konzumují potraviny ze sóji, zejména tofu.

Fytoestrogeny včetně těch, které se vytvářejí v těle, chrání organismus před arteriosklerózou a zlepšují zdraví srdce a cév.

Při pokusech na samcích opic se prokázalo, že pravidelná konzumace sójových výrobků bohatých na fytoestrogeny nemá na samčí pohlavní orgány žádné negativní účinky.

Je dokázáno, že pravidelná konzumace sóji a jejích derivátů snižuje hladinu cholesterolu v krvi.

Donedávna se proces kornatění cév považoval za nezvratný. Nejnovější výzkumy ale ukázaly, že např. působením sóji arterie měknou a rozšiřují se. To je dobrá zpráva pro lidi trpící arteriosklerózou a s ní spojeným sníženým průtokem krve v koronárních, cerebrálních, ilických a jiných arteriích.

Ukázalo se, že v sóji obsažený genistein chrání před trombózou, zabraňuje tvorbě trombinu (katalyzátoru v koagulační kaskádě) a snižuje přilnavost krevních destiček. Nejvážnějším následkem arteriosklerózy je vznik trombu neboli krevní sraženiny v cévě. Trombóza koronárních arterií vede k infarktu myokardu a trombóza cerebrálních arterií způsobuje mozkovou mrtvici.

Vysoká spotřeba živočišných proteinů způsobuje nadměrné vylučování vápníku močí. Tato ztráta se považuje za jeden z hlavních faktorů, které způsobují vznik osteoporózy. Naopak proteiny ze sóji zabraňují nadměrnému vylučování vápníku močí a zvyšují mineralizaci kostí a jejich hustotu.Tato vlastnost je do jisté míry dána estrogenovým účinkem izoflavonů v sóji.

Proteiny ze sóji na rozdíl od živočišných proteinů nenarušují funkci ledvin. Pokud namísto masa konzumujeme potraviny ze sóji, dojde k posilnění a regeneraci ledvin, což je prospěšné při ledvinovém selhání i nefrotickém syndromu (nezánětlivém onemocnění ledvin projevujícím se degenerací buněk; bývá spojeno se ztrátou proteinů močí).

Sója poskytuje dětem vysoce kvalitní proteiny, které dostatečně pokrývají potřebu živin pro růst. Pokud se jim podává výlučně sójová strava (např. kvůli alergii na mléčné výrobky), je vhodné do ní přidat aminokyselinu methionin. Sójové mléko, tofu, sójová mouka a sójové proteiny jsou pro děti vhodné, protože jsou lehce stravitelné a mají vysokou nutriční hodnotu.

Existují tři případy, kdy je prospěšné dětem podávat výhradně sójovou stravu: Dlouhotrvající průjem provázený nedostatečným vstřebáváním (malabsorpcí) a podvýživou; alergie na laktózu; dětské alergie: Strava složená ze sóji pomáhá léčit mnohé vyrážky, dědičné kožní onemocnění (atopickou dermatitidu), astma a ostatní dětské alergické reakce.

Národní ústav pro výzkum rakoviny ve Spojených státech věnuje velkou pozornost protirakovinným účinkům sóji a jejích derivátů. Každodenní konzumace sójových výrobků snižuje riziko vzniku karcinomu prsu, tlustého střeva, konečníku, žaludku, prostaty a plic.

Boby se na několik hodin namočí do vody a potom se 60 až 90 minut vaří; dále se upravují jako všechny ostatní luštěniny. Mají specifickou chuť, která nemusí každému vyhovovat. Fazole mungo neboli zelená sója a azuki jsou na vaření lepší než běžné sójové boby.

Sójová mouka: Existuje odtučněná (50 % proteinů) a tučná (40 % proteinů) sójová mouka, přičemž oba dva druhy po smíchání s pšeničnou moukou získají vyšší nutriční hodnotu. Hodí se pro přípravu těsta, do něhož se nemusí přidávat vejce, protože sójový lecitin působí jako emulgátor, tedy stejně jako lecitin obsažený ve vejcích. Dá se z nich připravit mnoho chutných vegetariánských pokrmů.

Sójové proteiny se vyskytují v různých formách (koncentrované, oddělené nebo strukturované). Jejich množství se pohybuje mezi 70 a 96 %, a proto je sója vhodná pro přípravu bezmasých jídel.

Sójové mléko (známé též jako sójový nápoj) je adekvátní náhradou za kravské mléko (která má ale nižší obsah vápníku a neobsahuje vitamin B12).

Sója je nejvíce pěstovanou luštěninou na světě – pravděpodobně proto, že ji není třeba hnojit a za krátkou dobu se z ní dá získat velké množství kvalitních proteinů.

Takzvaná zelená sója čili fazole mungo pochází z Indie. Pro svoji příjemnou chuť a lehkou stravitelnost si získává stále větší popularitu. Před vařením se namáčí do vody stejně jako všechny ostatní luštěniny. Vaří se přibližně 45 minut. Může se jíst i naklíčená. Azuki neboli malá červená fazole se též dá tepelně upravovat, ale musí se vařit déle než zelená sója (50-60 minut). Je velmi výživná a chutná.

Dr. George D. Pamplona-Roger, z knihy „Encyklopedie léčivých potravin“. Vydalo nakladatelství Advent-Orion.

Počet přečtení: 9 465 Datum: 21. 1. 2009