Nová vlna labužníků
Jde o přirozenou střídmost lidí, kteří vědí, že není třeba se sytit do zásoby. Jde tu však někdy i o záměrnou skromnost v jídle, která je součástí nového, chceme-li, postmateriálního životního způsobu.
Nejnápadnějším projevem tohoto trendu v jídle je ovšem vegetarianismus. Odhaduje se, že přes 10% obyvatel Anglie jsou vegetariáni, v některých skupinách obyvatelstva je to samozřejmě více. Mezi učiteli britského International Language Centre, působícími v Brně, je vegetariánů velká většina. Přijde-li do české domácnosti host ze Západu, často nás překvapí svou skromností. Zdvořile a zdrženlivě se zúčastní připravené hostiny, ale od příštího rána už "nastaví svůj režim" - maže si chleba střídmě, nebo dokonce prosí jenom o suchý krajíc. Není to přitom únik od české kuchyně, jak se zděšeně domnívají české hostitelky, je to prostě způsob jejich stravování a výraz jejich životního stylu.
Naše interpretace těchto výstředníků je nasnadě: v našich očích jsou to rozmařilci, kteří "už neví, co by", či řečeno bez eufemismu a doslovně "jsou přežraní". Věc však náhle stojí v jiném světle, jde-li nám o opravdové pochopení. Najdeme potom celé spektrum důvodů podivného chování v jídle.
Setkáme se s motivací čistě zdravotnickou, která už pronikla i k nám, zdůrazňující význam balastních látek a škodlivost tuků a živočišných potravin a vůbec prospěšnost omezeného přísunu potravy. Méně častá je motivace ekologická, pro niž je důležité, že menší spotřeba bílkovin "přepasírovaných" přes těla zvířat a menší celková spotřeba jídla neklade nároky na intenzívní zemědělské hospodaření v krajině. Stále častěji se pak setkáváme s vegetariánskou motivací etickou.
Tyto názory však milovníka dobrého jídla nepřesvědčí. Gurmán chápe takové vzory stravování jako nesmyslnou askezi a vážné ochuzení života. O ochuzení však ideologové nových forem způsobu života neusilují. Jde jim o pravý opak. Jde jim o to, aby lidské radosti vykvetly lépe, jemnějším květem. Taková radost nemusí být vždy ryze duchovní povahy, nemusí shlížet na jídlo spatra. Někteří lidé na Západě hledají novou a jinou radost z jídla. Potěšení, které by netrvalo na objemu potravy, ale které by zato šlo dobře dohromady se zájmem zemědělské krajiny.
Jak mnoho se tito noví labužníci liší od našich českých milovníků jídla, pochopíme, nahlédneme-li do názorů a návodů Wendella Berryho, amerického farmáře, básníka a esejisty, který uveřejnil v britském časopise Resurgence článek "Radost z jídla" (Pleasure of Eating) /1991/. Článek nese podtitul "Naše kuchyně a jídelny čím dál tím víc připomínají benzínové stanice a naše domovy jsou jako motely".
W. Berry vychází ze základní myšlenky, že jídlo je vlastně součástí zemědělského dění. Končí jím každoroční drama koloběhu potravy, které začíná setbou, sázením a rozením. To si ovšem městští jedlíci vůbec neuvědomují. Svou mysl nezatěžují představami o vztahu mezi jídlem, lidskou prací a půdou. Tím, že ignorujeme původ a historii svého jídla, neuvědomujeme si ani, že jídlo může být velice různorodé kvality. Může být čerstvé a zvadlé, může obsahovat cizorodé látky a také stres zvířat, může být v továrně zpracováno různým způsobem, může být různě zabaleno a provázeno nejrůznější reklamou.
Moderní společnost a potravinářský průmysl má podle Berryho dobrý důvod, proč zatemňuje vztah mezi jídlem a jeho původem, resp. proč o něm tak minimálně informuje. Nebylo by to asi to pravé pochutnání, kdyby jedlík věděl, že hamburger, který právě pojídá, je součást těla býčka, který stál po celý život ve vlastních exkrementech, nebo kdyby si nad talířem s kotletou uvědomoval, že tele, z něhož pochoutka pochází, strávilo svůj život v těsném boxu, v němž se nemohlo ani otočit. (Ostatně, ani představa o původu zeleniny, kterou má na talíři vegetarián, nemusí právě vzbuzovat chuť - vyrostla možná na monotónním monokulturním lánu, ošetřovaném chemicky z letadla.)
Velice se tedy mýlíme, domníváme-li se, že zprůmyslněné zemědělství a potravinářský průmysl nám dává více svobody a radosti tím, že nás zbavuje nutnosti myslet na jídlo. Jídlo se podle Berryho teprve potom stává ubohou, degradovanou a nízkou záležitostí. Spěcháme od jídla, abychom pracovali, a utíkáme od práce, abychom se o večerech, víkendech a dovolených rekreovali a jedli.
Ano, je možné, říká autor, že moderní způsob produkce potravin osvobodil městského člověka od staré ekonomie zemědělství a ženu od provozu domácnosti. Takto se osvobodit však znamená podle něho vlézt do pasti ignorance, do závislosti a manipulace.
Jak uniknout z pasti, do níž jsme se paradoxně dostali neustálým prosazováním svého snu o svobodě? W. Berry soudí, že docela prostě tím, že pochopíme, jak jsme se do ní dostali a že z ní uvědoměle a aktivně vystoupíme. V našem případě, že si vytvoříme k jídlu vztah, o nějž jsme přišli svým poměštěním a vzdálením se od přírody. Tento americký autor nabízí konkrétní rady, jak takový vztah vytvořit:
" Podílejte se na produkci potravin, jak je to jen možné. Máte-li kousek zahrady, dvorek, nebo aspoň květináč na slunném okně, pěstujte tam něco k snědku. Udělejte si kompost z kuchyňských odpadků. Při péči o kompost nejlépe pochopíte nádherný koloběh živin a energie: půda - setba - plod - jídlo - odpad - rozklad - půda. To je důležitý předpoklad, jak ocenit hodnotu toho, co jíme.
" Připravujte si jídlo sami. Oživte ve své mysli a životě umění kuchyně a domácnosti!
" Pátrejte po původu jídla, které kupujete. Snažte se získat co nejvíce informací o technologiích zemědělské výroby a potravinářského průmyslu. Zvlášť cenná je ovšem osobní zkušenost.
" Je-li to možné, kupujte produkty pěstované co nejblíže vašeho bydliště. Potraviny vyrobené v místě jsou nejčerstvější, nejlépe kontrolovatelné a obsahují navíc zvláštní ideu místa, která je dnes zvlášť oceňovaná. Snažte se pro potřeby své kuchyně najít ve svém okolí místního zahradníka, pěstitele ovoce, chovatele zvířat, zemědělce.
" Váš vztah ke světu přírody a pochopení živého organismu a jeho souvislosti s lidskou prací velice posílí soužití s domácími zvířaty. Nejde tu nyní o běžné soužití se psem nebo kočkou, ale o chov užitkových zvířat - králíků, drůbeže, kozy, prasete.
Wendel Berry se vyznává, že není vegetarián. Nesnese však pomyšlení, že nějaké zvíře bylo vystaveno dlouhému strádání jenom proto, aby jej jednou nasytilo. S bukolickou plasticitou líčí, jak má žít zvíře, které se po smrti stane lidskou potravou: má omezené dny své existence žít na štědrých zelených pastvinách, v blízkosti dobrého zdroje vody a stínu stromů.
Vraťme se však k druhému bodu Berryho návodu - "připravte si jídlo sami". Obsahuje nejen odmítnutí anonymních kuchyní velkokapacitních restaurací, motelů a jiných veřejných vyvařoven. Směřuje i ke změně ve způsobu přípravy jídla.
Vaření pouhým stisknutím knoflíku v tzv. work-free (práceprosté) kuchyni je snem mnohých českých žen, i když zdaleka ne všech. V bohatých společnostech, kde mechanizace a automatizace kuchyňských prací není tématem snů, ale reálnou možností a skutečností, se postoje vyvíjejí komplikovaněji. Po předválečné a poválečné vlně mechanizace čehokoliv přišla ve Spojených státech v 60. letech vlna kultu ruční práce (pečení chleba v domácnosti bylo pro tehdejší postoj typické). Jakmile opadla, byla kuchyňská automatizace dovršena. Nyní, ve zřejmé korelaci s alternativními snahami ve způsobu života, se některé kuchyňské přístroje a jejich výrobci opět dočkali nevděku a ruční práce prožívá v některých skupinách obyvatel novou popularitu.
Můžeme-li však věřit teoriím "ekologické" revoluce, nemuselo by tentokrát jít o módní vlnu, mohlo by jít o trvalý obrat.
Tento nový vývoj charakterizuje v březnovém čísle téhož ročníku Resurgence John Thorne /1991/. Uvádí, že v domácnostech upadá například nadšení pro zpracování jídla, většinou polotovarů, v mikrovlnné troubě. Je to prý zařízení, které si koupí ten, kdo chce jídlo odbýt. Vzešlo z nechuti cokoliv uvařit. Připraví jídlo neuvěřitelně rychle za cenu, že to udělá špatně. Pod zorným úhlem Berryho názorů řečeno, je mikrovlnná trouba ztělesněním ležérnosti a neúcty vzhledem k jídlu jako daru přírody a lidské práce.
Robot (food processor) je podle Thorna naopak přístroj, který repertoár vaření rozšiřuje. Osoba, která jej vlastní, resp. která si jej nedávno opatřila, se pouští do výroby pokrmů, které by jinak nedělala. Přístroj provádí práci velice rychle a do jisté míry ji, díky možnosti programování, i sám řídí. Zachovává však chemický a fyzikální princip dějů v přípravě jídel. V tom je podstatný rozdíl oproti mikrovlnné troubě, která pracuje na novém fyzikálním principu. Na první pohled tedy robot nenarušuje vžitý řád kulinářského dění, vykonává pouze za člověka fyzickou práci. Lidská ruční práce se omezuje na sestavení dílů a na jejich čištění.
Pro alternativně cítící a soudící autory, odvracející se od kritéria výkonu a rychlosti, je však typické, že mají kuchyňským přístrojům za zlé právě to, že člověku odnímají možnost fyzicky se podílet na vzniku jídla, že jej tak odkazují do role pozorovatele, nikoliv aktivního účastníka vaření. Tím, že robot tak podstatně umožňuje odstranit v kuchyni fyzickou práci, symbolicky ji zařazuje do kategorie zbytečné, otravné a neúnosné dřiny. Devalvuje tak význam kuchyňské práce vůbec, neboť právě v biorytmech ruční práce se uskutečňuje symbióza přírodních dějů, lidské práce a chuti jedlíka. Je to podobné jako v případě automobilu, který znehodnotil pěší chůzi. Pracujeme výkonněji, ale za cenu ztráty nenahraditelných zážitků.
Kuchyňské aparatury tedy podle Thorna zhoubným způsobem poznamenaly podstatu kulinářské práce a kultury. (Není náhodou, že žádná z nich nebyla vyvinuta ve Francii.) Autor doporučuje pokaženému (americkému) čtenáři, aby si představil zapomenutou kuchyňskou situaci (českému čtenáři to jistě nebude zatěžko), v níž by neměl k dispozici robot a mikrovlnnou troubu, ale zato by měl čas celého odpoledne.
Ve chvílích, kdy naše ruka seká cibuli, čistí a krájí zeleninu, tlumí plamen pod kastrolem, z něhož to již začíná vonět, spoluvytváříme ideu a podstatu jídla. Uprostřed těchto zážitků určitě spíš získáváme než ztrácíme čas našeho života. Českému čtenáři snad zní tyto starosti amerických kulinářů jako skutečná rozmařilost. Ale vážně - lze si představit, že člověk, který vařil oběd nastavením programu robotu, připravil jídlo "s láskou"?
Mluvíme-li o radostném zážitku z jídla, který má nahradit jeho kvantitu, a o radostech nad jeho citlivou kuchyňskou přípravou, měli bychom myslet i na formu jedení.
Berry hovoří o potěšení, které je obsaženo v konkrétní představě, že to, co právě jíme, je produktem přírodních sil, slunce, deště, koloběhu živin v půdě a výsledkem lidské práce. Jídlo je však možné oslavit nejen tímto vědomím, ale také zařazením jídelního aktu do formálních projevů lidské kultury a kulturní tradice.
Berry sám se o etiketě stolování nezmiňuje. Redakce však jeho článek doprovodila reprodukcí raného obrazu Henriho Matisse. Vidíme prostřený stůl, čekající na společnost. Hospodyně dovršuje přípravu - sklání se, aby do vázy vsunula kytici šeříku. Obraz přímo láká zasednout a pojíst. Inspiruje k hezké chvíli běloskvoucím ubrusem, skvělým ovocem, stříbrnými příbory, karafami, leskem skla a křehkostí porcelánu, naškrobenými a vyžehlenými ubrousky. Podle couvertu se zdá, že jídla se nečeká mnoho, na stole dominují nápoje, misky s jablky. Skoro by se řeklo, že tu převažuje forma nad obsahem a v každém případě kvalita nad kvantitou.
K takto prostřenému stolu nepřijde společnost, která neví, co si počít s dezertní vidličkou. Za takový stůl usednou lidé, kteří mají radost nejen z toho, co mají na talíři, ale i z toho, čím a jak budou jíst, co si budou u jídla myslet a povídat. Jak je to propastný rozdíl kultur, pomyslíme-li na půlky kuřete vsunuté na tácku z umělé hmoty do okénka automobilu ve vývařovně McDonald's.
Jana Nováčková, NEMES