Kuchyňská sůl

Přesto však vysoká spotřeba kuchyňské soli (a zvláště sodíku) je třetím nejdůležitějším faktorem, který dnes poškozuje lidské zdraví – na prvním místě je spotřeba živočišných potravin, respektive tuku a cholesterolu, na druhém kouření. Na základě matematicko-statistického zpracování souborů údajů z celého světa lze odhadnout, že vysoká spotřeba kuchyňské soli je příčinou asi 10 % všech úmrtí.

Člověk začal z dolů či z moře těžit kuchyňskou sůl v obrovském množství. Přidává se do potravin při průmyslovém zpracování a další sůl si přidáváme my sami v kuchyni při vaření anebo ještě znovu u jídelního stolu ze solničky.

Jaké jsou zdravotní důsledky tohoto soustavného přesolování?

V mnoha státech světa byly v rozsáhlých šetřeních sledovány tisíce a tisíce osob, u kterých byl předem zjištěn vysoký krevní tlak. Opakovaně se ukazovalo, že čím vyšší byly hodnoty tohoto tlaku, tím vyšší byla úmrtnost na cévní příhody mozkové a na infarkt myokardu.

Jak lidé stárnou, tak v průměru vzrůstá jejich krevní tlak. Proto se kdysi předpokládalo, že zvyšování krevního tlaku je přirozeným důsledkem stárnutí, tak jako je jeho důsledkem například pokles fyzické síly apod. Potom se však ukázala překvapivá věc. Bylo nalezeno asi dvacet populací žijících v odlehlých částech světa, u nichž krevní tlak s věkem v průměru nevzrůstal. Ve všech případech se ukázalo, že se jedná o populace, které nepožívají sůl. A navíc, na jednom a témže ostrově v Oceánii byly nalezeny dvě různé populace. Jedna používala k vaření mořskou vodu a tím i sůl v ní obsaženou, a se zvyšujícím se věkem u ní v průměru krevní tlak vzrůstal. Druhá populace, která mořskou vodu k vaření nepoužívala, nebyla zvyšováním krevního tlaku postihována.

Že nadměrné solení způsobuje u většiny lidí postupné zvyšování krevního tlaku – to je dnes jedna z nejlépe prokázaných skutečností na poli vztahů výživy a zdraví. V zemích, kde se požívá více soli (například v Japonsku či ve východní Evropě), je v průměru větší zvýšení krevního tlaku než v zemích, kde se požívá méně soli. Prakticky po celém světě můžeme pozorovat naprosto jednoznačnou závislost. Sůl kromě toho s nejvyšší pravděpodobností výrazně přispívá i k rakovině žaludku, názor na tuto skutečnost není však ještě zcela jednotný.

Byla provedena i řada intervenčních studií, tzn. u lidí, kteří trpí vysokým krevním tlakem, byl v kontrolovaných pokusech snížen přívod soli. Výsledkem bylo snížení jejich průměrného krevního tlaku, tito lidé vystačili s mnohem menší dávkou léků snižujících krevní tlak, případně je mohli zcela vynechat. Ukázalo se tedy, že proces zvyšování krevního tlaku je možné zvrátit.

Jak je skutečně nepatrná minimální nutná potřeba sodíku, na to můžeme usuzovat ze sledování těch populací, které sůl nepoužívají, nebo z pozorování nám nejbližších příbuzných v živočišné říši, vyšších primátů. Lze tak odhadnout, že v naší běžné stravě je dvacetkrát i vícekrát (až stokrát!) více soli, než skutečně potřebujeme.

Těch pár gramů soli, které každý den sníme, představuje tedy mimořádně velké ohrožení našeho zdraví. Sůl je v přepočtu na jednotku váhy vlastně nejškodlivější běžnou složkou stravy. Ve své škodlivosti je předstihována, pouze sečteme-li zdravotní účinek živočišných potravin dohromady, nebo jinak řečeno, zdravotní škodlivost soli je předstižena pouze společným škodlivým účinkem tuku a cholesterolu.

Víme již tedy, že optimální potřeba soli je nepatrným zlomkem (jednou dvacetinou nebo ještě menší částí) naší současné spotřeby. Víme již, že vyloučením či co největším možným omezením množství soli ve stravě můžeme zabránit růstu krevního tlaku a u osob vysokým krevním tlakem již postižených dosáhnout jeho snížení. Víme již, že tím můžeme zabránit naprosté většině případů cévních příhod mozkových (mozkové mrtvice). Potravinářský průmysl nám však štědře všude do jídla sůl přidává. Totéž se děje v podnicích veřejného stravování. Jakým způsobem se tedy nadbytku soli vyhnout?

Přinejmenším bychom nikdy neměli užívat solničku k solení hotových pokrmů a měli bychom se snažit co nejvíce omezit požívání těch potravin, které soli obsahují, ať už zjevně nebo ve skryté formě, největší množství – tedy zejména rafinovaných a konzervovaných produktů, uzenin, sýrů (zvláště uzeného).

Mnoho lidí namítne, že jim neslané jídlo nechutná. To je ovšem jen otázka zvyku, který můžeme sami změnit. Budeme-li si záměrně a systematicky stále přisolovat o něco méně, postupně si zvykneme jíst jídla mnohem méně slaná než dnes a začneme je považovat za chuťově naprosto vyhovující. Výzkumy s dobrovolníky ukázaly, že po několika týdnech až měsících neslané diety tito lidé touhu po slaném zcela ztratili a dřívější přesolená jídla, která se jim kdysi zdála normální, poté odmítali. (Přesně tak je tomu ostatně krátce po narození u dítěte, které má ještě přirozené chuťové preference, nemá svou chuť zdeformovanou požíváním potravin, do nichž se neustále přidává nezdravé množství soli, a solené pokrmy odmítá.) Budeme-li se poctivě snažit, tak za nějakou dobu se již nebudeme muset přemáhat. To je obrovský rozdíl oproti situaci, kdy lidé bojují s obezitou. Ti mohou být desítky let pronásledováni hladem. Přestaneme-li solit, tak nás touha po slaném velmi rychle a navždy opustí.

V nesčetně šetřeních se ukázalo, že výskyt vysokého krevního tlaku a četnost úmrtí na choroby vysokým krevním tlakem způsobené vzrůstají s příjmem sodíku z potravy. Avšak čím vyšší byl příjem draslíku (K), tím méně se škodlivý účinek sodíku (Na) projevoval. Náhrada běžné kuchyňské soli (NaCl) speciální solí skládající se jednak z chloridu draselného (KCl), jednak z chloridu sodného (samozřejmě čím více KCl, tím lépe) se proto jeví dalším vhodným opatřením pro prevenci vysokého krevního tlaku.

T. Husák