Jste závislí na sladkostech?

Uhlohydráty (neboli škroby) jsou konec konců i v zelenině, ovoci či luštěninách - a přesto není skoro nikdo na těchto potravinách závislý.

Tito lidé „závislí" na uhlohydrátech jsou ve skutečnosti závislí na cukru. Prakticky ve všech případech jsou těmi uhlohydráty, po kterých lidé touží, buďto sacharidy (jiný termín pro uhlohydráty) saturované cukrem - jako např. v koblihách nebo sladkých moučnících - anebo uhlohydráty, které se během procesu trávení rychle rozkládají do milionů molekul cukru, jež zaplaví krevní řečiště. Bílý chléb a bílé pečivo, výrobky z rafinované mouky a cokoliv dalšího, co obsahuje cukr, to jsou potraviny, které způsobují rychlé zvýšení hladiny krevního cukru - a současně potraviny, po kterých lidé touží. Naneštěstí však rychlý vzestup hladiny glukózy v krvi následuje rychlý pokles, jenž má za následek okamžitý návrat chuti k jídlu. To znamená výlet do ledničky na další koblihu nebo kus dortu, případně úprk do nejbližší cukrárny. Tyto potraviny obsahují obvykle současně i tuk - tato kombinace vyvolává silné opiátové účinky, jak za chvíli uvidíme.

Většina dalších potravin, které obsahují uhlohydráty - těch zdravých, jako je zelenina, luštěniny a celozrnné pečivo či obiloviny - se liší. Ano, během jejich trávení se nakonec vyloučí do krve cukr, dochází k tomu však pomalu a právě v takové podobě, kterou tělo jako zdroj energie potřebuje. Na těchto škrobovitých potravinách není nic špatného. Bez nich by se vám nedostávalo normálního paliva, které potřebujete pro aktivní život, nemluvě o sportovních výkonech.

Zdvižený prst, pokud zde nějaký je, by měl mířit na cukr. Cukr nás činí závislými - a je zdrojem kalorií, které nepotřebujeme. Obrazovky, výkladní skříně a prodejní automaty na nás útočí pestrou nabídkou sladkých pokušení. Některé druhy pečiva a sladkých sušenek jsou doslova časovanou cukrovou bombou - když vybuchne, dokáže vyvolat např. záchvat nočního přejídání.

Jak cukr působí na naši mysl a náladu

Co je tak zvláštního na výše zmíněných potravinách? Existuje několik způsobů, jejichž prostřednictvím působí na mozek.
Zaprvé, cukr spouští uvolňování přirozených opiátů v našem mozku, podobně jako tomu je u čokolády. Mozkové buňky mají na svém povrchu drobné molekulární struktury, kterým se říká opiátové receptory. Když se věnujete intenzivní pohybové aktivitě, vaše přirozené endorfiny se navazují na tyto receptory, tlumí bolest a způsobují známé pocity opojení (např. u běžců). Endorfiny patří svojí stavbou do stejné rodiny chemických látek jako morfium nebo heroin. Účinkují však méně silně a aktivují dopaminový systém uvnitř mozkových center rozkoše. Existuje celá řada endorfinů a příbuzných chemických látek. Ať už je jejich účinek vyvolán pohybovou aktivitou nebo chutí cukru, výsledkem je příjemný pocit pohody. Pokud vás obtěžují nějaké fyzické či psychické problémy, zaznamenáte jejich částečný ústup.

Vědci z Johns Hopkána University v Baltimore testovali účinky cukru neobvyklým způsobem. Testovanými subjekty byly děti ve stáří jednoho až tří dnů. Není třeba připomínat, že žádné z těchto miminek nikdy neochutnalo vdolek, nevidělo televizní reklamu na oslazené cereálie ani nenavštívilo místní večerku. Jejich reakce na cukr byla však velmi pozoruhodná. Výzkumníci děti nejprve na pět minut položili do postýlek; některé z nich začaly během této doby být přirozeně trochu neklidné. Pak podávali dětem buď malé množství cukru rozpuštěného ve vodě anebo pouze čisté vody. Odkapávali vodu či sladký roztok dětem do pusinek připravenou plastikovou stříkačkou. Účinky se dostavily prakticky okamžitě. Oslazená voda pláč zastavila. U vody samotné nebyl pozorován žádný efekt.

Totéž může samozřejmě dokázat i dudlík, je zde však jeden podstatný rozdíl: Pokud je dudlík odebrán, pláč se okamžitě obnoví, účinky cukru však přetrvávají několik minut, dokonce i když se sladká chuť rozptýlí. V pozadí je to, že cukr způsobí vyloučení opiátů v mozku dítěte - a tyto přirozeně zklidňující látky zůstávají přítomny, i když cukr zmizí.

Miminka, jejichž matky byly v průběhu těhotenství závislé na drogách, reagovala velmi odlišně. Cukr u nich nezabíral. Plakala, ať cukr dostala nebo nedostala. Tyto děti byly vystaveny narkotickým opiátům v děloze. V důsledku této skutečnosti jejich přirozené opiátové okruhy již nereagovaly normálně a odolávaly účinkům opiátů.

Opiátový účinek je zřejmě vyvoláván pouhou chutí cukru, nikoliv stoupnutím hladiny cukru v krevním řečišti. Chuťové buňky miminka jsou nastaveny na nasládlou chuť mateřského mléka. Když se cukr - který je mnohem sladší než mateřské mléko - dotkne jazyka, vyvolá to řetězovou reakci. Chuťové buňky vyšlou signály prostřednictvím nervů do mozkové základny a odtud do mozkové kůry, nejzevnější vrstvy mozku. V tomto bodě si dítě uvědomí sladkou chuť. Na cestě nervy stimulují centrum rozkoše a způsobí vyloučení přirozených opiátových složek, které tento zážitek zabarví do příjemného odstínu. Tyto opiáty současně - přinejmenším do určité míry - blokují bolest.

V nemocnicích těchto opiátových účinků s výhodou využívají. Když miminkům odebírají krev, trocha cukru podaného předtím přináší znatelný zklidňující účinek. Totéž platí při obřízce.

Přitažlivost, kterou mají pro děti sladkosti - lízátka, žvýkačky, sladké limonády, bonbóny atd. atp. - najednou začíná dávat smysl. Nejde pouze o dobrou chuť. Hluboko v mozku se spouští opiátová mašinérie - ta zprostředkovává magnetizující účinek sladkostí na malé děti. A i když pro řadu z nás přestane být cukr atraktivní, když dosáhneme dospělosti, pro mnohé jiné zůstává cukr návykovou látkou číslo jedna.

Výrobci potravin zjistili, že když přidají k cukru trochu tuku, účinek se ještě zvýrazní. Ve skutečnosti obsahuje řada potravin, které jsou tradičně vnímány jako bohaté na uhlohydráty, minimálně stejně tolik tuku jako uhlohydrátů. Výsledný účinek na mozek je podobný účinku čokolády. Když vědecký pracovník Adam Dresnowski podával dobrovolníkům blokátor opiátů naloxon, nedošlo pouze k potlačení chuti na čokoládu, ale také na bramborové lupínky, které jsou klasickým příkladem směsi uhlohydrátů a tuku.

To nešťastné první sousto...

Cukr způsobuje uvolňování opiátů v mozku. Opiáty však vykonají více než jen to, že se cítíte dobře. Dojde rovněž ke znatelnému účinku na vaši chuť k jídlu. Všichni to známe - dáme si jenom něco malého sladkého na zub. Jakmile se však sladkost dotkne našich rtů, opiáty prolomí bariéru chránící náš apetit a ani armáda dietetiků už nás nezachrání před spouští, která následuje. Uvnitř našeho mozku totiž opiáty vyvolané sladkou chutí horlivě přestavují veškeré interní priority - a to pouze jedním směrem: chceme si dát více toho, co zrovna přešlo přes naše rty.

Někteří lidé touží po pokrmech bohatých na uhlohydráty zvláště během zimy. Jak se dny zkracují, zejména na vyšších zeměpisných šířkách upadají někteří lidé do depresí. Mnozí zjistí, že sladkosti nebo potraviny bohaté na uhlohydráty jim v tomto stavu pomáhají. Nejedná se vůbec o problém, tyto potraviny vyvolávají v mozku tvorbu látky zvané serotonin, která pomáhá regulovat náladu a spánek. Problémy se dostaví, pouze pokud je chléb tlustě namazaný máslem anebo když zkonzumované množství přesahuje hranice.

Potraviny bohaté na uhlohydráty mohou vyvolávat závislost ještě jedním způsobem - týká se to zvláště pekárenských výrobků připravovaných z pšeničné mouky. Vědci zjistili, že pšeničná bílkovina, zvaná lepek, se během trávení rozpadá na složky, které vykazují celou řadu mírně opiátových účinků. Dokáží zpomalit trávení, podobně jako slabší narkotika, a jejich účinky mohou být zablokovány stejnými léky, které blokují účinky narkotik (např. naloxonem). Tyto deriváty pšenice podle všeho působí pouze ve střevním traktu a nepřecházejí do krevního řečiště. Podle některých výzkumníků však mohou tyto látky uvolňované z pšenice (anebo ze sýrů či jiných potravin) vyvolávat u náchylných jedinců určité psychiatrické příznaky. Nebylo by překvapivé, kdyby vědci zjistili, že opiáty odvozené z pšenice mohou ve skutečnosti mozek ovlivňovat buď přímo, když přejdou do krevního řečiště, anebo nepřímo, a to uvolňováním různých hormonů z trávicího traktu. Uvidíme.

Jsou tedy uhlohydráty - a cukr zvláště - biochemickým požehnáním anebo kalorickým prokletím? Záleží na tom, jak se to vezme. Z uhlohydrátů samotných se netloustne. Navzdory opakovanému odsuzování v populárním tisku ukazují vědecké studie zcela jasně, že konzumace uhlohydrátů v normálním množství nemá na tělesnou hmotnost prakticky žádný účinek. Pečený brambor obsahuje pouze 70 kalorií, krajíček chleba má 50 kalorií. Není lehké tloustnout při takové aritmetice.

Pokud se jedná o cukr samotný, nikoliv o zdroje uhlohydrátů, jako jsou těstoviny nebo luštěniny, mohou však být kalorie z něj velmi agresivní a rychlé, zvláště za aktuálního zvětšování servírovaných porcí. V tomto bodě získávají body ti, kteří kritizují uhlohydráty - cukr představuje koncentrované kalorie. Typická limonáda dnes obsahuje 250 kalorií v podobě čistého cukru. Tyto kalorie nenahrazují jídlo - jsou přídavkem k čemukoliv, co jste snědli. Pokud byste naopak zkonzumovali 250 kalorií v podobě rýže (o něco více než jeden šálek), mělo by to za následek, že byste snědli méně něčeho jiného. Až příště sáhnete po limonádě, vzpomeňte si, že lepší by byla sklenice vody.

I přes tyto potenciální problémy nepředstavují uhlohydráty nepřítele. Ty populace, u kterých jsou základem jídelníčku potraviny bohaté na uhlohydráty - např. rýže, nudle, fazole, hrášek - vykazují sklon být podstatně štíhlejší než populace, ve kterých jsou základem jídelníčku maso a sýry.

Možná by stálo za to věnovat pozornost i tomu, jak cukr ovlivňuje náladu. Mnozí lidé přijdou na to, že i když touží po cukru (který může mít na ně krátkodobě i zklidňující účinky), z dlouhodobého hlediska jim jeho konzumace přináší podrážděnost a deprese. Některé ženy uvádějí, že když podlehnou před menstruací chuti na sladké, zaplatí za to zhoršením nálady.
Stálo by za to, abyste se nad tím zamysleli. Trpíte-li propady nálady, vzpomeňte si, co jste jedli v průběhu posledních 48 hodin a vyzkoušejte si, jestli by vám vynechání cukru nepomohlo dosáhnout vyrovnanějšího duševního stavu.

Pokud jsou snad sladkosti či pokrmy bohaté na uhlohydráty jedním z hlavních témat vašeho života, rozumnou odpovědí nemusí být jejich úplné vynechání, ale pečlivý výběr podle obsahu tuku a glykemického indexu. Glykemický index je číslo, které ukazuje, jak rychle se uvolňují uhlohydráty v podobě cukru do krevního řečiště. Glykemický index různých potravin se zjišťoval jejich podáváním dobrovolníkům a odebíráním krve v pravidelných intervalech. Některé potraviny se rozkládají na cukr velmi rychle, jiné mnohem pomaleji. Čím rychleji potravina uvolňuje své cukry do krevního řečiště, tím vyšší je její glykemický index.

Všechno, co potřebujete v této chvíli vědět, je, že mezi potraviny s vysokým glykemickým indexem patří např. bílé pečivo, většina cereálních směsí na snídani a cukr sám o sobě. Lepší volbou může být celozrnný žitný chléb nebo nové brambory. Velmi nízký glykemický index mají luštěniny, listová zelenina, celozrnné těstoviny a většina druhů ovoce. Takové zdroje uhlohydrátů můžete konzumovat beze strachu.

Z knihy „Breaking the Food Seduction" od amerického lékaře a autora Neala Barnarda, předsedy a zakladatele nevýdělečné organizace Physicians Committee for Responsible Medicine.