Mléko a vápník

Vápníku je v mléce a v mléčných výrobcích neporovnatelně více než v jiných potravinách. Prakticky každá maminka je i proto přesvědčena, že její dítě potřebuje jíst dostatek mléka a mléčných výrobků, aby z nich získalo nezbytný vápník pro zdárnou výstavbu svých kostí. Učí se to na školách, nesčetněkrát to bylo napsáno v různých článcích v novinách, časopisech, knihách, řečeno v rozhlase a v televizi. Bere se to jako samozřejmost, o které nikdo nepochybuje.

Představme si na chvíli, že by to byla pravda. Co by z toho plynulo?

Mláďata všech savců požívají krátce po narození mléko. To platí i pro lidské novorozeně. V oblastech nepostižených civilizací se dříve kojilo, a někde i dodnes kojí, až do 2-3 let věku dítěte. Můžeme tedy být přesvědčeni, že malé děti (stejně jako mláďata všech savců) potřebují po toto období takovou dávku vápníku, jaká se nachází v mateřském mléce.

Jak je tomu ale poté, kdy kojení je za normálních okolností ukončeno, čili v období od jednoho, dvou či tří let věku výše? Mládě žádného savce po ukončení kojeneckého věku nepožívá mléko. Kdybychom přistoupili na představu, že naše děti od 2-3 let výše ještě stále potřebují mléko a mléčné výrobky, potom bychom předpokládali, že lidé mají biologickou potřebu, kterou nemá žádný jiný tvor na Zemi. Ovšem všechny naše ostatní potřeby, např. potřeba vitaminů, minerálů, aminokyselin, jsou obdobné nebo shodné s potřebami jiných živočichů. Mohli bychom vyjmenovat stovky a tisíce shodných potřeb. Neznáme jinou obdobně důležitou potřebu, v níž by se člověk tak výrazně lišil od všech ostatních živých tvorů. Je přinejmenším nanejvýš nepravděpodobné, že by člověk měl o tolik vyšší potřebu vápníku ve srovnání s jinými živočichy, že by musel požívat mléko, které je koncentrovaným zdrojem tohoto minerálu, i po období kojení.

Různé přehledy ukazují, že v těch zemích anebo u těch lidí, kteří mají vysokou spotřebou mléka, pochází většina vápníku, který stravou přijmou, z mléka a mléčných výrobků. Například pro bývalou ČSSR z údajů Strmisky (1970) vyplývá, že dvě třetiny veškerého vápníku přijatého z potravy pocházely z mléka a mléčných výrobků. Vlivem zvyšování spotřeby mléka a mléčných výrobků se u nás tedy příjem vápníku zvýšil během tohoto století asi na trojnásobek.

Udává se, že v těle dospělého je 1200 gramů vápníku. Představme si, že rozhodující část tohoto množství (pro jednoduchost téměř přesně 1100 g) by se nashromáždila během období od narození do dvaceti let věku. V tom případě by bylo tedy zapotřebí, aby denně po 7300 dnů (20 x 365 dnů) přibývalo v těle 150 mg vápníku.

V zemích s nízkou anebo nulovou spotřebou mléka je během těchto dvaceti let ve stravě řekněme jen 300 mg vápníku. Z toho se denně v průměru 150 mg vstřebá a uloží v kostech a zbytek připadá na část vápníku, kterou se nepodařilo vstřebat, a na část vápníku, která byla vstřebána a byla použita ke krytí nutných denních ztrát vápníku v moči, ve stolici. Vyjádřeme si to pro jednoduchost schematicky tak, že se denně vstřebá 225 mg vápníku, z toho 75 mg slouží ke krytí nutných denních ztrát a 150 mg se ukládá v organismu. Podaří-li se organizmu zvládnout tuto úlohu, potom jakmile je růst ukončen (čili jakmile se již žádný vápník do těla neukládá), tak by mu teoreticky mohla stačit potrava s pouhou jednou třetinou vápníku oproti období růstu. Mohlo by mu tedy teoreticky stačit pouze 100 mg vápníku ve stravě, z toho by tři čtvrtiny (čili 75 mg) vstřebal, a to by mu postačilo ke krytí nutných denních ztrát. Příklad je nesmírně zjednodušen, nelze jej použít pro výpočet potřeby vápníku v praxi, ale podstatu snad ukazuje jasně.

Z předchozích úvah ovšem vyplývá, že, zjednodušeně řečeno, pokud je v zemích, kde se mléko nepoužívá, dostatek vápníku v období růstu, potom je ho tam v období dospělosti možná až třikrát více, než je minimální potřeba.

Pokud se někdy nedostatek vápníku projeví, pak by se měl (či spíše musel) projevit v období růstu. V zemích, kde se mléko nepožívá (to znamená ve většině zemí Asie, Afriky, Latinské Ameriky), mají vápníku ve stravě třikrát méně než u nás – měla by tedy u nich špatně proběhnout kalcifikace kostí. Jenže všechny výzkumy jasně ukázaly, že s výjimkou oblastí, kde lidé trpí nedostatkem vitaminu D (to je hlavně tam, kde ženy a děti jsou uzavřeny v místnostech a nepřicházejí na slunce a vitamin D se proto nemůže tvořit v jejich těle) a mimo některých lokalit, kde působí jiné příčiny, tak všude jinde (neboli v oblastech, kde žijí miliardy lidí) dochází k normální kalcifikaci kostí – to znamená, že vápníku je tam dostatek. Z našeho schematického příkladu lze odvodit, že v dospělosti je tam ve stravě třikrát více vápníku, než je dostatečné množství.

Z toho ale rovněž vyplývá, že u nás a v jiných zemích, kde se požívá mléko, je v průběhu dospívání v průměru ve stravě třikrát více vápníku, než je dostatečné množství, a v dospělosti možná dokonce devětkrát více vápníku, než je jeho dostatečné množství.

Čím více mléka požíváme, tím více vápníku do těla vstupuje – a tím více ho musí také tělo opustit. Toto zvýšené množství vápníku prochází ledvinami a močovými cestami. Ledvinové a močové kameny obsahují jako klíčovou složku nejčastěji vápník, vápenaté soli. Vyšší konzumace mléka a mléčných výrobků tak zvyšuje nebezpečí, že budeme těmito ledvinovými či močovými kameny postiženi.

Zvýšený příjem mléka a mléčných výrobků – a tedy zvýšený příjem vápníku – znamená i větší nebezpečí, že se nám vápník bude nežádoucně hromadit v měkkých tkáních našeho těla. Zvápenatění měkkých tkání je dobře známou příčinou těžkého zdravotního postižení mnoha lidí.

Hlavním původcem aterosklerózy jsou saturované tuky a cholesterol. Mezi nejnezdravější běžné tuky vůbec patří mléčný tuk. Spotřeba mléka a mléčných výrobků tedy významně přispívá k úmrtnosti na nemoci srdce a cév. Konzumace mléka a mléčných výrobků jako prostředku nutného pro zdárný vývoj kostry a jako prostředku proti nebezpečí zlomenin tak ve svém konečném důsledku znamená napomáhání rozvoji nemocnosti a úmrtnosti na aterosklerózu. (Ateroskleróza, nejčastější příčina úmrtí v hospodářsky vyspělých zemích, je mimochodem v konečné fázi charakterizována právě ukládáním vápníku do cév.) Mléko a mléčné výrobky kromě toho jako bohatý zdroj tuku a cholesterolu přispívají i ke vzniku rakoviny.

Rozdíl mezi celoživotním a krátkodobým účinkem

Cigareta je vlastně jakási droga, ale relativně snesitelná droga. Existují narkotika mnohem silnější, která nešťastné osoby, jim propadlé, velmi rychle zcela zničí. Příkladem je heroin. Člověk, který propadl heroinu a nyní jej nemá, trpí tak, že může být schopen čehokoliv, aby si jej opatřil. I v takovém případě opět dojde po aplikaci drogy ke zlepšení stavu člověka na droze závislého.

Proč tyto příklady uvádím? Uvádím je proto, abych ukázal, že kdybychom chtěli hodnotit jen krátkodobé účinky požití nějaké látky, snadno bychom získali nesmírně silnou dokumentaci toho, že lidem heroin nebo cigarety prospívají. Což je samozřejmě naprosto nesmyslný závěr.

Uvádím je však zejména proto, že podobná situace existuje i v případě, že zkoumáme účinky určité složky stravy na zdravotní stav. I zde můžeme zkoumáním pouze krátkodobých účinků snadno dojít k závěrům, které budou přesně opačné, než je skutečnost. Věrohodné výzkumy vztahu mezi výživou (resp. životosprávou) a zdravím proto zásadně vycházejí ze vztahu mezi celoživotní spotřebou určité složky stravy (nebo celoživotním způsobem životosprávy) a zdravím.

V takových výzkumech se ukázalo a prokázalo, že lidé, kteří celoživotně požívají málo živočišných potravin, lidé, kteří nekouří, lidé, kteří požívají málo soli, jsou zdravější než lidé, kteří celoživotně požívají hodně živočišných potravin, kteří kouří, kteří požívají hodně soli.

Podobně se potvrdilo, že lidé, kteří celoživotně požívají málo vápníku, resp. málo mléka a mléčných výrobků, trpí méně zlomeninami než lidé, kteří celoživotně požívají hodně vápníku, tedy hodně mléka a mléčných výrobků.

Pokud však lidem na nějakou dobu zvýšíme příjem vápníku, tak se jim více vápníku uloží v kostech a jejich kosti budou pevnější. Pokud jim naopak na nějakou dobu snížíme příjem vápníku, tak se jim sníží obsah vápníku v kostech, jejich kosti budou méně pevné a tito lidé budou více ohroženi zlomeninami.

Krátkodobý a střednědobý účinek vysokého a nízkého příjmu vápníku je tedy zcela jiný, než je účinek celoživotně nízkého či celoživotně vysokého příjmu vápníku. Tento příklad nám ukazuje, že pokud vkládáme do našich studií určité lékařské, biologické, biochemické poznatky, tak velmi často dospějeme k tomu, že hodnotíme krátkodobý účinek určité složky stravy, aniž bychom postřehli, že tento krátkodobý účinek je zcela jiný než účinek celoživotního požívání takovéto stravy.

Zdánlivě logické hodnocení vycházející ze zjednodušeného vidění či z krátkodobých poznatků tak může v oblasti vztahu výživy a zdraví velmi často a velmi snadno vést k naprosto mylným závěrům.

Fakt, že kosti nemohou existovat bez vápníku (který je pro ně naprosto nepostradatelnou a základní součástí), nám totiž nic neříká o tom, kolik vápníku máme stravou přijmout. A již vůbec z něj nevyplývá, že bychom tuto potřebu měli hradit mlékem a mléčnými výrobky (které patří k nejkoncentrovanějším zdrojům vápníku). Tyto informace získáme pouze z hodnocení dlouhodobého účinku příjmu vápníku na zdraví. Jiný způsob uvažování a argumentování v tomto i v mnoha dalších případech jen zakrývá analýzu konkrétních stavů, zakrývají skutečnost.

T. Husák: Jak si zachráníte život a zdraví