S koriandrem proti dně
Jednou z oblíbených přísad salsy je koriandr, který patří k nejkontroverznějším kuchyňským přísadám na světě. Jsou lidi, kteří ho naprosto zbožňují, a pak mnoho těch, kteří ho nemohou ani cítit. Zvláštní je, že každá skupina prožívá chuť koriandru úplně jinak. Ti, kteří mají koriandr rádi, popisují jeho chuť jako svěží, voňavou nebo citrusovou, zatímco odpůrcům tato bylinka chutná jako mýdlo, plíseň, hlína nebo brouci. Nevím, odkud vědí, jak chutnají brouci, ale jen zřídka se setkáváme s tak protichůdnými názory na chuť nějaké potraviny.
V různých etnických skupinách je výskyt odporu ke koriandru různý – aškenázští Židé patří k největším odmítačům této chuti. Další stopy jsme získali ze studie dvojčat, která ukázala, že jednovaječná dvojčata mají obvykle stejný postoj ke koriandru, zatímco u dvojvaječných dvojčat není korelace chutí tak silná. Genetický kód člověka obsahuje asi tři miliardy „písmen“, takže bychom museli analyzovat DNA zhruba deseti tisíc lidí, abychom našli gen ovlivňující náš postoj ke koriandru. Genetičtí vědci mají nejspíš jiné věci na práci, než aby se pouštěli zrovna do koriandru. Nebo se o to snad již někdo pokoušel?
Genetický výzkum prováděný na více než 25 000 účastníků, kteří se podělili také o svůj názor na koriandr, zjistil shodu na 11. chromozomu. O co jde? Jedná se o gen OR6A2, který nám umožňuje vnímat vůni některých chemických látek, například (E)-2-decenalu, jenž je hlavní vonnou složkou koriandru a obranného sekretu vylučovaného plošticemi. Takže možná koriandr opravdu chutná jako brouci! Milovníci koriandru tak možná patří mezi genetické mutanty, kteří postrádají schopnost cítit tuto nepříjemnou složku.
Taková odchylka je však užitečná, protože koriandr je zdravý. Příroda je naší nejúplnější lékárničkou a koriandr patří k nejstarším bylinným lékům. Přibližně dvacet snítek koriandru denně po dobu dvou měsíců snížilo zánětlivost u pacientů s artrózou a na polovinu zmenšilo koncentraci kyseliny močové, což svědčí o tom, že vysoké dávky koriandru mohou pomoci lidem trpícím dnou.
Michael Greger