Jaký je význam moderního skladování a zpracování potravin?

Rakovina žaludku je také podporována látkami, které jsou používány za účelem skladování potravin (např. kuchyňská sůl). A do třetice: rakovina žaludku je také působena látkami, které vznikají při zpracování potravin, třeba při intenzívním tepelném zpracování, např. při smažení.

Před půl stoletím byli mladí lidé v USA postihováni rakovinou žaludku osmkrát častěji než mladí lidé v současnosti. Tento pokles četnosti rakoviny žaludku nejlépe ukazuje, jak mylná je mezi veřejností široce rozšířená představa o velké škodlivosti chemie.

Vysvětlím to přesněji. Chemikálie v potravě, ty průmyslem vyráběné konzervační látky skutečně škodlivé jsou, to je jasné. A metody skladování potravin s použitím moderních průmyslových metod, s použitím chemickým průmyslem vyráběných konzervačních přísad, skutečně způsobí určitý počet onemocnění a úmrtí. Ale na každé úmrtí těmito chemikáliemi způsobené připadá asi deset (a možná podstatně více) úmrtí, kterým tyto chemikálie zabrání. Například pokles výskytu rakoviny žaludku v souvislosti s rozvojem moderních metod skladování a zpracování potravin je zcela zřejmý.

Nejvíce ovšem zlepšení zdravotního stavu přispělo uchovávání potravin v chladu. Je jasně dokumentována menší četnost rakoviny žaludku u osob, které mají ledničky a mrazničky, a vyšší četnost rakoviny žaludku u osob, které ledničky a mrazničky nemají.

Mimochodem, tento vztah je někdy mylně interpretován tak, že bohatší lidé jsou rakovinou žaludku postihováni méně často, chudší lidé častěji. Z toho se pak vyvozuje řada mylných závěrů. Při vhodné volbě dat by se mohlo například dojít ke zcela mylnému závěru, že vyšší spotřeba masa u bohatých by mohla snižovat četnost rakoviny žaludku. Jakmile však zkoumáme současně výši příjmu a vlastnictví, resp. nevlastnictví ledniček a mrazniček, tak se ukáže, že veškerý zdánlivě prospěšný účinek bohatství je omezen pouze na to, že bohatí lidé mají většinou k dispozici ledničky a mrazničky, chudí lidé je většinou nemají. Druhý důvod menšího výskytu rakoviny žaludku u bohatých je dán tím, že ti si mohou mnohem častěji dovolit vyhodit kazící se potravinu. Chudí lidé si to z finančních důvodů často nedovolí, peníze ušetří a pořídí si rakovinu žaludku anebo některou z jiných nemocí působených kazícími se potravinami.

Vyšší vědecko-technická úroveň, vyšší příjmy a vyšší vzdělanost umožnily větší čistotu při přípravě a požívání pokrmů, v kuchyni i v jídelně. Lidé si myjí ruce, nepoužívají stejných příborů, nejedí z jednoho talíře. To všechno ztížilo přenos nemocí a umožnilo zlepšit zdravotní stav.

Tomáš Husák, matematik a biolog, přední evropský odborník na zdravou výživu