Fazole
V 8. století se ve Španělsku usadili Arabové a postupně přeměnili oblast, již dnes nazýváme Andalusie, na nejrozvinutější území tehdejšího světa, kde vzkvétalo umění, věda a zemědělství.
Významný hispánsko-arabský lékař, známý jako „znamenitý doktor Abu Zacaria Ihaia“, který žil v Seville na přelomu 12. a 13. století, popisuje několik různých druhů fazolí. Uvádí, že „blahodárně působí na žaludek a mají velmi jemnou chuť“.
Kolumbus do svého deníku zaznamenal, že fazole spolu s kukuřicí a čili paprikami tvořily základ stravy domorodých Američanů. Tato velká fazole byla dovezena z Nového světa do Španělska a ihned si získala nadšené konzumenty, kteří si ji oblíbili pro její výbornou kvalitu a znamenitou chuť. Na rozdíl od jiných plodin, např. brambor a rajčat, se fazole rychle rozšířila do všech zemí celé Evropy. Většina druhů fazolí, které se dnes ve světě pěstují, pocházejí z Ameriky.
Ten, kdo někdy jedl pokrm z fazole, nemůže říct, že by od stolu odešel hladový. Je sytá a výživná, a možná že i proto se jí přezdívá „maso chudých“.
V oblastech, kde se konzumuje hodně luštěnin (fazole, čočky nebo cizrny), umírá méně lidí na infarkt myokardu.
Čím je fazole tmavší, tím má výraznější chuť a její proteiny jsou stravitelnější. Je dobrým zdrojem niacinu a kyseliny pantotenové, látek, které jsou nepostradatelné pro zdravou a krásnou pokožku. Bylo zjištěno, že nejlépe stravitelné jsou proteiny černé fazole, následně červené a nakonec bílé.
Fazole je velmi bohatá na rostlinnou vlákninu, což platí o všech druzích luštěnin. Sto gramů sušené fazole poskytuje 15 g vlákniny, tedy více než polovinu DDD pro dospělého člověka (25 g). Vláknina ve fazoli pomáhá v prevenci zácpy a snižuje hladinu cholesterolu v krvi.
Jedna porce vařené fazole přibližně pokryje doporučenou denní dávku kyseliny listové pro dospělého člověka (200 µg). V případě těhotenství a u lidí s vyšším rizikem rozvoje ischemické choroby srdeční je DDD kyseliny listové dvojnásobně vyšší (400 µg).
O fazoli lze říci, že je jedním z nejlepších zdrojů železa, protože jejích 100 g tělu dodá více než 10 mg tohoto minerálu, čímž spolehlivě pokryje DDD pro dospělého člověka. Jelikož ale jde o nehemové (volné) železo, které ještě není vázané na hemoglobin, je k jeho absorpci zapotřebí i vitaminu C. Proto je vhodné do jídla přidat několik kapek citronové šťávy.
Niacin a kyselina pantotenová jsou dva velmi důležité faktory pro zdravou pokožku. Fazole je chudá na provitamin A, vitamin C a tuky a neobsahuje vitamin B12.
Sušená fazole je výživná a dodává tělu energii. Navíc má nepopiratelné terapeutické vlastnosti. Fazole chrání pokožku a sliznici, protože obsahuje niacin a kyselinu pantotenovou, látky, které jsou pro zdraví kůže nezbytné.
Niacin, nazývaný také PP faktor či vitamin B3, se aktivně podílí na mnohých chemických reakcích v buňkách. Jeho nedostatek způsobuje chorobu pelagra, která se vyznačuje třemi „D“: dermatitida (červená popraskaná pokožka), diarea (průjem) a demence (těžká psychická porucha). Přestože se dnes toto onemocnění už téměř nevyskytuje, neměli bychom zapomínat tělu niacin dodávat, protože i jeho menší deficit může způsobit popraskání nebo šupinatost pokožky. Fazole je dobrým zdrojem niacinu.
Sušená fazole patří k nejbohatším potravinovým zdrojům tryptofanu. Kyselina pantotenová se podílí na buněčném metabolismu a její nedostatek způsobuje problémy s pokožkou a lámavost nehtů. Fazole jí obsahuje 0,7 mg/100 g, tedy dvakrát více než maso.
Díky výše popsaným vlastnostem se doporučuje při ekzémech, svědění, suché pokožce, kožních alergiích a obecně u všech typů dermatóz.
Fazole příznivě působí na vlasové folikuly (váčky), a proto se osvědčila při vypadávání vlasů, seboroické dermatitidě a lupech.
Pravidelnou konzumací fazole lze udržet hladinu cholesterolu v přijatelné výši. Experiment, který se prováděl ve Spojených státech, ukázal, že konzumací 120 g fazole denně po dobu tří týdnů klesne hladina cholesterolu a triglyceridů v krvi o 10 %. Tento účinek je patrně dán vysokým obsahem vlákniny (15 %), která střeva zbavuje cholesterolu a jeho prekurzorů (žlučových solí) a pomáhá při jejich vylučování sliznicí.
Díky vysokému obsahu celulózové vlákniny (20 % hmotnosti) je fazole účinná při zácpě. Je i dobrým nástrojem prevence divertikulózy (výskyt četných vychlípenin střevní stěny) a karcinomu tlustého střeva a konečníku.
Fazole je ideální potravina pro lidi s vysokým krevním tlakem (hypertenzí), protože obsahuje minimální množství sodíku a velké množství draslíku. Tato luštěnina má více než 10 mg/100 g železa, tedy více než maso nebo špenát (v obou potravinách jsou asi 3 mg/100 g). Díky rovnováze léčivých a nutričních vlastností je velmi vhodná pro lidí s anémií a lidí trpící podvýživou.
Vařená fazole se používá k přípravě velkého množství jídel. Nejlépe se uvaří v měkké vodě (s nízkým obsahem vápníku). Před vařením je třeba fazoli na několik hodin namočit do horké vody.
Uvařená a přepasírovaná přes síto: Takto se z ní odstraní slupka, která je těžce stravitelná a způsobuje plynatost.
Bílá fazole je fazole vejcovitého tvaru, která se používá k přípravě různých druhů jídel. Díky své jemné struktuře se především hodí na výrobu pyré. (Délka vaření: 1,5 až 2 hodiny.) Fazole pinto je středně velká strakatá fazole, která je v kuchyni velmi oblíbená. Nejvíce se používá v Itálii. (Délka vaření: 1,5 až 2 hodiny.) Fazole „červená ledvina“ má velmi jemnou strukturu a výraznou chuť. Dá se kombinovat s čili papričkami, přidávat do salátů a smíchat s rýží. (Délka vaření: 1,5 hodiny.)
Fazole haricot má o něco jemnější chuť než černá fazole. (Délka vaření: 1 hodina.) Černá fazole má oválný tvar a tmavou barvu. Její chuť je nasládlá a připomíná houby. Podává se dušená a smíchaná s rýží. (Délka vaření: 1,5 hodiny.) Fazole „černé oko“ se vyznačuje charakteristickou černou skvrnou a velmi tenkou slupkou. (Délka vaření: 0,5 až 1 hodinu.) Fazole bílá máslová je plochá fazole s krémovou strukturou a jemnou chutí. (Délka vaření: 1 až 1,5 hodiny.)
Dr. George D. Pamplona-Roger, z knihy „Encyklopedie léčivých potravin“. Vydalo nakladatelství Advent-Orion.