Celozrná rýže

Pouze ta totiž obsahuje dostatek kvalitních živin – plnohodnotných bílkovin, vlákniny (důležité pro funkci střev), mastných kyselin, vitamínů, minerálů, stopových prvků. Abychom pochopili, jak propastný je tento rozdíl, seznamme se s běžným postupem zpracování rýže – od rostliny vyrostlé na rýžovém poli až po bílou rýži, kterou běžně koupíme v obchodě.

Mlácením se nejprve zrno zbavuje klasu. Zrno se poté dále loupe a tím zbavuje dvou vnějších nestravitelných vrstev plev. Tím získáme celozrnnou rýži. Při prvním bělení se obrousí vrstva epikarpu a mezokarpu i malá část klíčku. Již tím se rýže ochudí o mnohé cenné živiny: minerály, vitamíny, vlákninu, oligoelementy a tzv. biostimulátory (aminokyseliny, které stimulují obnovu buněk a pomáhají při regeneraci tkáně). Získáváme polorafinovanou rýži. Při druhém bělení se odstraněním ještě další vrstvy, endokarpu, získává rafinovaná rýže 3. stupně. Při třetím bělení se rýže zbaví další vrstvy, spermodermu, výsledkem je rafinovaná rýže 2. stupně. Při čtvrtém bělení se zrno zbavuje i aleuronu, který obsahuje klíček. Výsledným produktem je rafinovaná rýže 1. stupně, která je již velmi chudá na bílkoviny, vlákninu, vitamíny i oligoelementy.

To ale ještě není všechno. Tato rýže je podrobena dalším „kosmetickým“ úpravám. Kartáčováním se stává zrno takto rafinované rýže znovu hladkým a pevným. Následným olejováním (zrno se stříká rostlinným olejem nebo častěji vaselinou) se zrno chrání před rozpadem na mouku. (Vaselina obsahuje polyaromatické uhlovodíky, které jsou rakovinotvorné). Olejování může, ale nemusí, předcházet leštění. Během leštění se zrno stříká tenkou vrstvou glukózy a mastku, aby bylo bělejší a lesklejší (mastek býval kladen do souvislosti s rakovinou žaludku u Japonců, proslulých vysokou konzumací bílé hlazené rýže). Tato vrstva rovněž brání příliš rychlému rozpadu zrna během vaření. Výsledkem je rafinovaná leštěná rýže – tedy produkt s velmi nízkou výživnou hodnotou.